Công dụng và cách dùng Dầu Ô liu, dầu ăn tuyệt vời cho sức khoẻ

Dầu ô liu là loại mỡ chính đóng góp khoảng 30 % năng lượng thực phẩm của dân vùng Địa Trung Hải. Họ được công nhận là có một trong những chế độ ăn uống lành mạnh nhất trên thế giới nên sống khoẻ mạnh, ít bị bệnh tim mạch và những bệnh mãn tính.

Người dân Địa Trung Hải (CDDTH) trung bình dùng dầu mỡ để cung ứng 36-40 % tổng số năng lượng ca lô ri hằng ngày (so vói 33% ở Mỹ) trong đó mỡ bảo hoà cung ứng 7-10% (so với 11% ở Mỹ), mỡ đơn kết không bảo hoà (MUFA) 19-25% (so với 12.5 % ở Mỹ) và mỡ đa kết không bảo hoà (PUFA) chỉ có 3-6% (so với 7% ở Mỹ).

Dầu ô liu là dầu ăn tốt nhất cho sức khoẻ trong các loại dầu ăn vì nó có thành phần chủ yếu (71%) là axit béo Ômêga 9 còn gọi là axit oleic và popyphenol oleocanthal.

Chủ yếu dầu Ô liu gồm những thành phần dinh dưỡng chính sau đây:

• Mỡ béo bảo hoà (Saturated fat): 13.8%.
• Mỡ béo đơn kết không bảo hoà (Monounsaturated fat): 73% – hầu hết là axit ô lê ic có 18 car bon

• Omega-6: 9.7%.
• Omega-3: 0.76%.
• Vitamin E: 72% of the RDA.
• Vitamin K: 75% of the RDA.

Cơ thể cần axit Ôleic để giữ màng tế bào mềm dẻo linh động, đảm bảo cho màng bọc tế bào dày đủ để chống ngoại xâm, vận chuyển khóang chất và ứng đáp tác động hoc môn. Axit Ô lê ic còn là nguồn năng lượng chính cho các tế bào trong việc sản xuất và sinh tổng hợp (biosyntheisis) nhiều chất chuyển hoá (metabolites

Axit ô lê ic giúp dầu ô liu có công dụng

  1. giảm huyết áp
  2. Bảo vệ màng mạch máu
  3. Ngừa máu đông – giảm nguy cơ quỵ tim (heat attacks) hay đột quỵ (strokes)
  4. giảm mỡ máu (lowering cholesterol),
  5. giảm mập phì (burning fat)
  6. trị tiểu đường 2
  7. bồi dưỡng trí tuệ (boosting cognitive brain function)
  8. ngừa viêm loét ruột già (Ulcerative Colitis)
  9. tăng khả năng miễn nhiểm và chống nhiễm trùng
  10. dưỡng da và làm lành da,
  11. chống ung thư .

Ngoài ra , hoạt chất Popyphenol oleocanthal được khẵng định giúp dầu ô liu có thêm công dụng

  • chống viêm mãn tính kể cả chống phát triển ung thư (anti cancer growth) và di căn ung thư (anti metastasis)
  • chống diễn tiến thoát hoá thần kinh (Alzheimer’s) và
  • chống thoái hoá khớp.

Dầu vậy theo nghiên cứu của University Health News thì không phải loại dầu nào cũng có nhiều chất Oleocanthal. Muốn mua dầu ô liu có nhiều Oleocanthal thì phải chọn dầu Ô liu đầu mùa nguyên si ép lạnh. (Early Harvest extra virgin cold pressed Olive Oil )

Chọn dầu Ô liu:
Không phải mọi loại dầu Ô liu bán trên thị trường đều giống nhau. Chúng ta ta phải chọn loại tốt nhất cho sức khoẻ theo những tiêu chuẩn sau đây:

  1. Phải là dầu Ô liu nguyên thuỷ ép lạnh (Virgin or extra virgin cold pressed Olive oil)
  2. Phải chứa trong chai màu đậm.
  3. Chọn chai có ghi ngày sản xuất hoặc ít nhất có ghi hạn ngày tốt nhất (best before date)
  4. Tránh những chai dầu không có ghi rõ chính xác điểm sản xuất ( tên nhà máy cụ thể – specific mill)
    Nếu có bằng chứng nhận hoặc giải thưởng của những Hiệp hội/ Hội đoàn Dầu Ô liu thì có thể đảm bảo dầu sản xuất đúng tiêu chuẩn, chẳng hạn như Hiệp hội Ôliu Úc ( Australian Olive Association), Hội đồng Dầu Ô Liu California (the California Olive Oil Council),

Dùng dầu Ôliu nấu ăn được không?

Theo nghiên cứu thử nghiệm của nhóm Allouche năm 2007 và nhóm Casal et al năm 2010, dầu Ô liu không thay đổi bao nhiêu sau khi nấu nóng ở 180 độ C và cũng không biến chất khi dùng để chiên ngập lâu cả ngày. Tuy nhiên không nên dùng dầu Ô liu để chiên đi chiên lại vì nó sẽ mất chất bổ dưỡng mà có thể có hại cho sức khoẻ.

Dùng dầu Ô liu như thế nào để có lợi ích tối đa cho sức khoẻ

Dùng dầu Ô liu càng tươi càng tốt. Theo chuyên gia chế độ ăn uống Địa Trung Hải, nên ăn dầu thu hoạch sản xuất không quá 1 năm. Nhưng sau khi đã mở chai thì nên dùng hết trong vòng 3 tháng thôi. Vì vậy không nên mua chai quá lớn. Nếu ăn mỗi ngày thì sẽ không có vấn đề.
Dùng 2-3 muỗng canh dầu Ô liu mỗi ngày. Đây là mức tiêu thụ dầu Ô liu trung bình của mỗi người dân Địa Trung Hải. Dân Địa Trung Hải trưa ăn dầu ô liu trộn xà lách, tối ăn dầu ô liu rưới lên rau cải nướng, trên thịt cá nướng, và ăn dầu ô liu chiên xào rau cải. Dùng với rau cải và thịt cá như vậy, mỗi người họ ăn 2-3 muỗng canh (30-50 phân khối) dầu ô liu mỗi ngày.
Xin lưu ý là chế độ ăn uống dân Địa Trung Hải, ngoài dầu Ô liu là nguồn mỡ chính, họ ăn nhiều rau cải, đậu (legume), trái cây. Trái lại họ ăn vừa phải sản phẩm sửa bò và ít ăn thịt (kể cả gà vịt – trung bình 1-2 lần 1 tuần hoặc ít hơn)
• Nếu muốn tránh bệnh Alzheimer’s tri nhớ thì mỗi ngày nên tiêu thụ 1-2 muỗng canh dầu Ô liu ép lạnh đầu mùa (early harvest extra virgin olive oil) và tăng mức tiêu thụ thức ăn gốc thực vật.

Lưu ý: Bài này chỉ có mục tiêu thông tin chứ không thay thế ý kiến chỉ dẫn của y sĩ, bác sĩ.

Tham khảo:

Allouche, Y., Jimenez, A., Gaforio, J.J. Uceda, M. & Beltran, G. (2007) How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. J Agric Food Chem. 2007 Nov 14;55(23):9646-54. Epub 2007 Oct 13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291
Casal, S., Malheiro, R, Senda, A.. Oliveira, B.P. & Pereira, J.A. (2010) Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036. Epub 2010 Aug 3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538
Gunnars, K. (2017) Why Extra Virgin Olive Oil is The Healthiest Fat on Earth. Nutrition. Healthline https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
Paravantes, E. (2013) How to use olive oil to get the most benefits. OliveTomato. https://www.olivetomato.com/how-to-use-olive-oil-to-get-the-most-benefits/
Paravantes, E. (2014) 5 ways you are using olive oil wrong. OliveTomato. https://www.olivetomato.com/5-ways-you-are-using-olive-oil-wrong/Parkinson, L. & Keast, L. (2014) Oleocanthal, a Phenolic Derived from Virgin Olive Oil: A Review of the Beneficial Effects on Inflammatory Disease . Int J Mol Sci. 2014 Jul. doi: 10.3390/ijms150712323
Romagnolo, D.F. & Selmin, O.I. (2017) Mediterranean Diet and Prevention of Chronic Diseases. Nutrition Today. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5625964/pdf/nt-52-208.pdf
Ruggeri, C. (2018) Oleic Acid: Top 9 Uses & Benefits of This Healthy Fat. Dr Axe Food is Medicine. https://draxe.com/oleic-acid/


Tại sao không nên ăn dầu thực vật tinh chế

Dầu thực vật tinh chế (khác với dầu thực vật ép lạnh) có hại cho sức khoẻ vì 1. chúng có quá nhiều axit béo ômega 6 so với ômega 3 nên gây viêm cho cơ thể đưa đến những bịnh của thời đại như là tiểu đường, cao huyết áp, ung thư, mất trí nhớ, phong thấp… 2. Chứa nhiều hoá chất dùng trong qui trình sản xuất có hại cho cơ thể và 3. Các dầu này thoá hoá sinh ra chất độc có hai cho cơ thể dùng để nấu ăn (từ 70 độ C hay 158 độ F) gây ra nhiều bịnh mãn tính như ung thư, tim mạch và bịnh tâm thần.

Dầu ăn tốt nhất là dầu ôliu nguyên chất ép lạnh và dầu trái bơ ép lạnh.

Dầu ăn tốt nhất cho việc chiên  xào nấu nướng là dầu dừa ép lạnh, vì 90% dầu dừa là axit béo bảo hoà không thay đổi khi bị nóng. Nhưng dầu ô liu cũng tốt cho việc chiên xào vì có nhiều mỡ đơn kết nên ít bị biến chất ở nhiệt độ cao.

Cho tới thời gian gần đây tôi nghe bác sĩ và nhiều nguồn thông tin bảo rằng ăn mỡ động vật có thể gây bịnh tim mạch. Còn dầu thực vật là tốt cho sức khoẻ, nhất là tim mạch. Nhưng bây giờ tôi mới biết đó là lời khuyên sai, dựa trên cơ bản khoa học què quặt. Nghiên cứu y học đã làm sáng tỏ vấn đề cho biết mỡ động vật, hãy mỡ bảo hoà có vai trò quan trọng cho sức khoẻ khi dùng vừa phải. Trong khi đó dầu thực vật tinh chế có hại cho cơ thể vì những lý do sau đây:

1. Dầu thực vật tinh chế có quá nhiều a-xit mỡ ô-mê-ga 6 so với a-xit mỡ ô-mê-ga 3, gây viêm cho cơ thể.

Cơ thể chúng ta cần cả hai thứ mỡ omega 6 và omega 3, tỉ lệ omega 6 và o mega 3 phải cân bằng. Tốt nhất là tỉ lệ này nằm trong khoảng 1:1 – 4: 1. Phần lớn Ômêga 6 có khuynh hướng tăng viêm trong khi omega 3 hạ viêm.  

Tỉ lệ omega 6 và ômega 3 rất cao trong những dầu thực vật tinh chế thịnh hành.

Tỉ lệ này là

  • 54:1    dầu hạt bông (cotton seed)
  • 58:1    dầu bắp ngô (corn)  
  • 51:7    dầu đậu nành (soya bean)
  • 66 : 0  dầu hạt hoa hướng dương (standard sunflower)
  • 31:0    dầu phụng (peanut)
  • 75:0    dầu hạt nho  (grapeseed)

Ngoại trừ dầu phộng, axit béo ômega 6 chiếm hơn 50 % trọng lượng những loại dầu này. Xem thành phần axit béo trong dầu thực vật

Xin lưu ý là dầu ô liu và dầu bơ (ép lạnh ) có tỉ lệ omega 6 /omega3 khá cao nhưng lại là loại dầu tốt nhất cho sức khoẻ vì tổng số axit mỡ đa kết không bảo hoà rất thấp (10-13% trọng lượng) trong khi có tỉ lệ tổng axit béo đơn kết không bảo hoà  oleic ômega 9 rất cao (70-73%) xin xem bảng 1). Hơn nữa không phải thêm hoá chất  trong qui trình sản xuất dầu ép lạnh.

Tiêu thụ dầu ăn chứa quá nhiều omega 6 so với ômega 3 lâu dài làm cho cơ thể bị viêm mãn tính trầm trọng. Nhịp độ gia tăng viêm cơ thể quá nhanh trên thế giới  trong 50 năm nay là nguyên nhân gia tăng những bịnh mãn tính nguy hiểm như

  • Tiểu đường loại 2
  • Rối loạn chuyển hoá / tiền tiểu đường (Metabolic syndrome or pre-diabetic)
  • Rối loạn đường ruột (IBS)
  • Viêm đường ruột (inflammatory bowel disease IBD)
  • Bịnh mỡ gan- không vì rượu (nonalcoholic fatty liver disease NAFLD),
  • Bịnh tim mạch (cardiovascular disease),
  • Mập phì (obesity),
  • Hen suyển (asthma)
  • Ung thư
  • Phong thấp (rheumatoid arthritis),
  • Bịnh tự miễn nhiễm (Autoimmune disease)
  • Alzheimer’s  (AD) và 
  • Những bệnh rối loạn tâm thần.

2. Dầu ăn tinh chế chứa nhiều hoá chất có hại cho sức khoẻ.

Dầu ăn tinh chế được sản xuất bằng cách dùng hoá chất để chiết dầu từ các hạt và cũng dùng hoá chất, nhất là hai chất BHA and BHT (Butylated Hydroxyanisole and Butylated Hydroxytoluene) để bảo quản. Hai chất này được các cơ quan y tế thế giới cảnh báo là có thể gây ung thư, gây hại cho thận, gây rối hệ thống miễn nhiễm và ảnh hưởng tâm thần trẻ em. Thêm vào đó, dầu ăn thực vật tinh chế còn chứa tàn dư hoá chất diệt sâu diệt bịnh và sinh thể gen biến đổi (gen modified organism) có ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ.

Điển hình là dầu Canola. 87-90% canola trồng ở Mỹ và Canada thuộc giống bị biến gen. Dầu Canola có lượng ômega 3 và axit béo đơn không bảo hoà khá cao. Nhưng Canola giống như các loại dầu tinh chế khác  đều phải đi qua qui trình sản xuất gồm tinh chế (refining), tẩy trắng (bleaching) và loại bỏ chất nhựa (degumming) tất cả đều cần hoá chất và nhiệt độ cao làm mất ômega 3, tạo ra mỡ “trans fat” có hại cho sức khoẻ.

Theo tạp chí nghiên cứu Environmental Sciences Europe năm 2011, 19 công trình nghiên cứu về hạt biến gen đều đi đến kết luận thức ăn biến gen gây thiệt hại cho gan và thận.

Axit erucic và transfat trong Canola gây bịnh tim mạch, gây viêm và làm đóng vôi thành mạch máu, tăng huyết áp và tăng nguy cơ đột quỵ, cũng như tai biến mạch máu não.

3.  Dầu thực vật  tạo ra chất độc khi dùng nấu ăn

Ngoại trừ dầu dừa chứa 90% là axit béo bảo hoà và dầu ô liu chứa 71 % axit béo đơn kết không bảo hoà, tất cả dầu thực vật khác phần lớn là axit béo đa kết không bảo hoà nên dễ bị oxy hoá biến thành chất cực hại tự do (free radicals) gây viêm cho cơ thể.

Chỉ cần nóng tới 70 độ C hay (158 độ F), các loại dầu thực vật tinh chế cũng như ép lạnh đều bị thoái hoá (degraded). Chiên xào thì sinh ra hydroperoxides  trước tiên, rồi đến aldehydes. Dùng lò vi sóng (microwave oven) để nấu thức ăn có dầu ăn tinh chế thì dầu ăn tinh chế thoái hoá thành aldehydes. Hydroperoxide là một chất ROS (reactive oxygen species) dễ dàng lan tràn qua các thế bào gây hậu quả tai hại cho các tế bào. Aldehydes là  chất độc liên hệ đến nhiều chứng bịnh thoái hoá kể cả bịnh tim, ung thư và bịnh mất trí nhớ (Dementia, Alzheimer’s).

Xin lưu ý là hầu hết thực phẩm chế biến đều dùng dầu thực vât tinh chế qua qui trình chế biến ở  nhiệt độ cao. Vì vậy nên tránh tối đa thực phẩm chế biến bao gói sẵn kể cả biscuits, potato chips..

Vậy nên dùng dầu nào.

Thứ nhất nên chỉ nên dùng dầu thực vật sản xuất bằng qui trình ép lạnh. Như dầu ô liu, dầu avocado ép lạnh, dầu hạt lanh  ép lạnh, dầu dừa ép lạnh…

Dầu vậy ngoại trừ dầu dừa và dầu ô liu, chỉ nên ăn sống những thứ dầu ép lạnh khác vì chiên xào sẽ làm chúng biến chất. Bài kế tiếp tôi sẽ tóm tắt thông tin về lợi ích của dầu avocado, dầu ôliu và dầu dừa.

Xin lưu ý: Bài viết này chỉ có mục đích thông tin chứ không thay thế ý kiến của bác sĩ và y sĩ chăm sóc sức khoẻ cho quý bạn.

Tham khảo:

Alexander, S. (2015) The oil guide: which to use for frying, drizzling and roasting. Telegraph November 2015. https://www.telegraph.co.uk/health-fitness/nutrition/everything-you-know-about-cooking-with-oil-is-wrong/

David Suzuki Foundation (n.d.) The Dirty Dozen: BHA and BHT. https://davidsuzuki.org/queen-of-green/dirty-dozen-bha-bht/

Fundazioa. E. (2005) Toxic substances in the Oxidation of Fats and Oils. Science Daily. July 17, 2005. https://www.sciencedaily.com/releases/2005/06/050617065306.htm

Gropper S. S. & Smith J.L. (2009) Advanced Nutrition and Human Metabolism. 6th Edition. Wadsworth Cengage Learning. Trang 418.

Held, P. (2015)  An Introduction to Reactive Oxygen Species – Measurement of ROS in Cells. Biotek White Paper. https://www.biotek.com/assets/tech_resources/ROS%20White%20Paper_2015.pdf

Healthline News. Why Heart Disease is on the Rise in America https://www.healthline.com/health-news/why-is-heart-disease-on-the-rise#3

Hyman, M. (2016) Why oil is bad for you. https://drhyman.com/blog/2016/01/29/why-oil-is-bad-for-you/

Patterson, E., Wall, R., Fitzegerald, G.F., Ross, R.P. & Stanton, C. (2012). Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Review Article. Journal of Nutrition and Metabolism. Volume 2012, Article ID 539426, 16 pages. http://dx.doi.org/10.1155/2012/539426

Sifferlin , A. (2018). The 10 best and worst Oils for your health. Time. http://time.com/5342337/best-worst-cooking-oils-for-your-health/