Tại sao không nên ăn dầu thực vật tinh chế

Dầu thực vật tinh chế (khác với dầu thực vật ép lạnh) có hại cho sức khoẻ vì 1. chúng có quá nhiều axit béo ômega 6 so với ômega 3 nên gây viêm cho cơ thể đưa đến những bịnh của thời đại như là tiểu đường, cao huyết áp, ung thư, mất trí nhớ, phong thấp… 2. Chứa nhiều hoá chất dùng trong qui trình sản xuất có hại cho cơ thể và 3. Các dầu này thoá hoá sinh ra chất độc có hai cho cơ thể dùng để nấu ăn (từ 70 độ C hay 158 độ F) gây ra nhiều bịnh mãn tính như ung thư, tim mạch và bịnh tâm thần.

Dầu ăn tốt nhất là dầu ôliu nguyên chất ép lạnh và dầu trái bơ ép lạnh.

Dầu ăn tốt nhất cho việc chiên  xào nấu nướng là dầu dừa ép lạnh, vì 90% dầu dừa là axit béo bảo hoà không thay đổi khi bị nóng. Nhưng dầu ô liu cũng tốt cho việc chiên xào vì có nhiều mỡ đơn kết nên ít bị biến chất ở nhiệt độ cao.

Cho tới thời gian gần đây tôi nghe bác sĩ và nhiều nguồn thông tin bảo rằng ăn mỡ động vật có thể gây bịnh tim mạch. Còn dầu thực vật là tốt cho sức khoẻ, nhất là tim mạch. Nhưng bây giờ tôi mới biết đó là lời khuyên sai, dựa trên cơ bản khoa học què quặt. Nghiên cứu y học đã làm sáng tỏ vấn đề cho biết mỡ động vật, hãy mỡ bảo hoà có vai trò quan trọng cho sức khoẻ khi dùng vừa phải. Trong khi đó dầu thực vật tinh chế có hại cho cơ thể vì những lý do sau đây:

1. Dầu thực vật tinh chế có quá nhiều a-xit mỡ ô-mê-ga 6 so với a-xit mỡ ô-mê-ga 3, gây viêm cho cơ thể.

Cơ thể chúng ta cần cả hai thứ mỡ omega 6 và omega 3, tỉ lệ omega 6 và o mega 3 phải cân bằng. Tốt nhất là tỉ lệ này nằm trong khoảng 1:1 – 4: 1. Phần lớn Ômêga 6 có khuynh hướng tăng viêm trong khi omega 3 hạ viêm.  

Tỉ lệ omega 6 và ômega 3 rất cao trong những dầu thực vật tinh chế thịnh hành.

Tỉ lệ này là

  • 54:1    dầu hạt bông (cotton seed)
  • 58:1    dầu bắp ngô (corn)  
  • 51:7    dầu đậu nành (soya bean)
  • 66 : 0  dầu hạt hoa hướng dương (standard sunflower)
  • 31:0    dầu phụng (peanut)
  • 75:0    dầu hạt nho  (grapeseed)

Ngoại trừ dầu phộng, axit béo ômega 6 chiếm hơn 50 % trọng lượng những loại dầu này. Xem thành phần axit béo trong dầu thực vật

Xin lưu ý là dầu ô liu và dầu bơ (ép lạnh ) có tỉ lệ omega 6 /omega3 khá cao nhưng lại là loại dầu tốt nhất cho sức khoẻ vì tổng số axit mỡ đa kết không bảo hoà rất thấp (10-13% trọng lượng) trong khi có tỉ lệ tổng axit béo đơn kết không bảo hoà  oleic ômega 9 rất cao (70-73%) xin xem bảng 1). Hơn nữa không phải thêm hoá chất  trong qui trình sản xuất dầu ép lạnh.

Tiêu thụ dầu ăn chứa quá nhiều omega 6 so với ômega 3 lâu dài làm cho cơ thể bị viêm mãn tính trầm trọng. Nhịp độ gia tăng viêm cơ thể quá nhanh trên thế giới  trong 50 năm nay là nguyên nhân gia tăng những bịnh mãn tính nguy hiểm như

  • Tiểu đường loại 2
  • Rối loạn chuyển hoá / tiền tiểu đường (Metabolic syndrome or pre-diabetic)
  • Rối loạn đường ruột (IBS)
  • Viêm đường ruột (inflammatory bowel disease IBD)
  • Bịnh mỡ gan- không vì rượu (nonalcoholic fatty liver disease NAFLD),
  • Bịnh tim mạch (cardiovascular disease),
  • Mập phì (obesity),
  • Hen suyển (asthma)
  • Ung thư
  • Phong thấp (rheumatoid arthritis),
  • Bịnh tự miễn nhiễm (Autoimmune disease)
  • Alzheimer’s  (AD) và 
  • Những bệnh rối loạn tâm thần.

2. Dầu ăn tinh chế chứa nhiều hoá chất có hại cho sức khoẻ.

Dầu ăn tinh chế được sản xuất bằng cách dùng hoá chất để chiết dầu từ các hạt và cũng dùng hoá chất, nhất là hai chất BHA and BHT (Butylated Hydroxyanisole and Butylated Hydroxytoluene) để bảo quản. Hai chất này được các cơ quan y tế thế giới cảnh báo là có thể gây ung thư, gây hại cho thận, gây rối hệ thống miễn nhiễm và ảnh hưởng tâm thần trẻ em. Thêm vào đó, dầu ăn thực vật tinh chế còn chứa tàn dư hoá chất diệt sâu diệt bịnh và sinh thể gen biến đổi (gen modified organism) có ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ.

Điển hình là dầu Canola. 87-90% canola trồng ở Mỹ và Canada thuộc giống bị biến gen. Dầu Canola có lượng ômega 3 và axit béo đơn không bảo hoà khá cao. Nhưng Canola giống như các loại dầu tinh chế khác  đều phải đi qua qui trình sản xuất gồm tinh chế (refining), tẩy trắng (bleaching) và loại bỏ chất nhựa (degumming) tất cả đều cần hoá chất và nhiệt độ cao làm mất ômega 3, tạo ra mỡ “trans fat” có hại cho sức khoẻ.

Theo tạp chí nghiên cứu Environmental Sciences Europe năm 2011, 19 công trình nghiên cứu về hạt biến gen đều đi đến kết luận thức ăn biến gen gây thiệt hại cho gan và thận.

Axit erucic và transfat trong Canola gây bịnh tim mạch, gây viêm và làm đóng vôi thành mạch máu, tăng huyết áp và tăng nguy cơ đột quỵ, cũng như tai biến mạch máu não.

3.  Dầu thực vật  tạo ra chất độc khi dùng nấu ăn

Ngoại trừ dầu dừa chứa 90% là axit béo bảo hoà và dầu ô liu chứa 71 % axit béo đơn kết không bảo hoà, tất cả dầu thực vật khác phần lớn là axit béo đa kết không bảo hoà nên dễ bị oxy hoá biến thành chất cực hại tự do (free radicals) gây viêm cho cơ thể.

Chỉ cần nóng tới 70 độ C hay (158 độ F), các loại dầu thực vật tinh chế cũng như ép lạnh đều bị thoái hoá (degraded). Chiên xào thì sinh ra hydroperoxides  trước tiên, rồi đến aldehydes. Dùng lò vi sóng (microwave oven) để nấu thức ăn có dầu ăn tinh chế thì dầu ăn tinh chế thoái hoá thành aldehydes. Hydroperoxide là một chất ROS (reactive oxygen species) dễ dàng lan tràn qua các thế bào gây hậu quả tai hại cho các tế bào. Aldehydes là  chất độc liên hệ đến nhiều chứng bịnh thoái hoá kể cả bịnh tim, ung thư và bịnh mất trí nhớ (Dementia, Alzheimer’s).

Xin lưu ý là hầu hết thực phẩm chế biến đều dùng dầu thực vât tinh chế qua qui trình chế biến ở  nhiệt độ cao. Vì vậy nên tránh tối đa thực phẩm chế biến bao gói sẵn kể cả biscuits, potato chips..

Vậy nên dùng dầu nào.

Thứ nhất nên chỉ nên dùng dầu thực vật sản xuất bằng qui trình ép lạnh. Như dầu ô liu, dầu avocado ép lạnh, dầu hạt lanh  ép lạnh, dầu dừa ép lạnh…

Dầu vậy ngoại trừ dầu dừa và dầu ô liu, chỉ nên ăn sống những thứ dầu ép lạnh khác vì chiên xào sẽ làm chúng biến chất. Bài kế tiếp tôi sẽ tóm tắt thông tin về lợi ích của dầu avocado, dầu ôliu và dầu dừa.

Xin lưu ý: Bài viết này chỉ có mục đích thông tin chứ không thay thế ý kiến của bác sĩ và y sĩ chăm sóc sức khoẻ cho quý bạn.

Tham khảo:

Alexander, S. (2015) The oil guide: which to use for frying, drizzling and roasting. Telegraph November 2015. https://www.telegraph.co.uk/health-fitness/nutrition/everything-you-know-about-cooking-with-oil-is-wrong/

David Suzuki Foundation (n.d.) The Dirty Dozen: BHA and BHT. https://davidsuzuki.org/queen-of-green/dirty-dozen-bha-bht/

Fundazioa. E. (2005) Toxic substances in the Oxidation of Fats and Oils. Science Daily. July 17, 2005. https://www.sciencedaily.com/releases/2005/06/050617065306.htm

Gropper S. S. & Smith J.L. (2009) Advanced Nutrition and Human Metabolism. 6th Edition. Wadsworth Cengage Learning. Trang 418.

Held, P. (2015)  An Introduction to Reactive Oxygen Species – Measurement of ROS in Cells. Biotek White Paper. https://www.biotek.com/assets/tech_resources/ROS%20White%20Paper_2015.pdf

Healthline News. Why Heart Disease is on the Rise in America https://www.healthline.com/health-news/why-is-heart-disease-on-the-rise#3

Hyman, M. (2016) Why oil is bad for you. https://drhyman.com/blog/2016/01/29/why-oil-is-bad-for-you/

Patterson, E., Wall, R., Fitzegerald, G.F., Ross, R.P. & Stanton, C. (2012). Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Review Article. Journal of Nutrition and Metabolism. Volume 2012, Article ID 539426, 16 pages. http://dx.doi.org/10.1155/2012/539426

Sifferlin , A. (2018). The 10 best and worst Oils for your health. Time. http://time.com/5342337/best-worst-cooking-oils-for-your-health/

Tác giả: Nguyễn Văn Tư

Cựu Chuyên Viên Kinh Tế, đã học và tốt nghiệp Cử Nhân Y Học Tự Nhiên sau khi về hưu, hiện nay hoạt động thiện nguyện giúp đở những người bị bệnh nan y mãn tính.

Một bình luận về “Tại sao không nên ăn dầu thực vật tinh chế”

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *